為になる料理知識① ~ブイヨンスープとコンソメスープ~

例えば、トマトであったり、玉ねぎであったり、ココナッツミルクであったり、、、

その中でも洋食文化と融合し、生まれた「欧風カレー」に関しては、ブイヨンスープをベースとすることが多い

そんな訳で、私もブイヨンから作るのだが、これがかなり面倒なのだ

煮込みに半日使うのもザラで、その上使った食材は棄てると来る

電気代も馬鹿にならないし、ちょっと勿体ない

なので、たまには固形のコンソメで代用することもある

ここでふと思う

ブイヨンとコンソメの違いって何だ？

コンソメスープと言えば、野菜なんかがゴロゴロと入ったありふれたスープを思い浮かべる

しかし、調味料のコンソメもコンソメだろう

コンソメスープの元だからコンソメなのか？

というより、ブイヨンとは果たして何なのだろうか

フランス料理の一つなのだろうが、普段は耳にせず、レシピ上でチラチラ見かける程度だ

こっちも気になってくる

では、両者の違いを見てみよう

ブイヨン

フランス料理で使用される出汁のこと。玉ねぎやセロリなどの野菜とすね肉などを入れて煮込む。

コンソメ

フランス料理のひとつで、パンにつけて食べるスープ。玉ねぎやセロリなどの野菜に加え、卵白やひき肉を入れて煮込む。

一見すると似ているが、コンソメはそれがひとつの料理として完成している

勿論、コンソメをベースとして全く違う料理が作られることもあるが、コンソメの語源が「完成された」を意味するconsomméにあることにもその違いが現れている

そもそも、コンソメの前にはブイヨンがあったが、それとは別の系統に「フォン」があった

フォンの場合は、そこに使われる具材によって「フォン・ド・ヴォー」であるだとか「フォン・ド・ヴォライユ」「フォン・ド・ジビエ」「フュメ・ド・ポワソン」などに分類される

順に仔牛、鶏、野禽、魚といった具合だ

中でも使用頻度が高いのがフォン・ド・ヴォーだろう

現代では仔牛に関わらず牛の出汁のことをそう呼ぶようである

野禽というのは、ジビエという言葉からも分かる通り鹿や猪、鴨などを指し、その出汁となる

と、ここまでつらつらと書いてきたが、これらはコンソメを除いてあくまで出汁である

使った食材は棄てるし、これでも料理はまだ始まりに過ぎない

ここから、カレーやシチューなどの様々な煮込み料理になるのだ

(因みに、ブイヨンの具材を捨てずに調味したものがポトフである)

これらは、日本で言うところの味噌汁を作る前に昆布やかつお節で出汁を取るのと近いところにある

何なら、出汁の文化なんてものは世界中どこにでもある訳で、東南アジアなんかの料理でも見られる

それがちょっと贅沢なのがフランス料理のブイヨンやコンソメであったということだ

これらの文化はイタリアからもたらされ、宮廷に仕えるシェフが発展させていった歴史がある

そんな文化も今では同じ料理が世界中の家庭で作られるようになっているのは素晴らしく幸運なことだろう

だが、私はもっと美味しさを追求したい

市販のルーみたいなありふれた廉価版ではつまらない

見たまえ！この黄金のスープを！

(ちょっと薄いなぁ……)

でもまぁ、野菜そのものの旨みっていうのはこんなにも香り高いものかと実感するわけだ

無添加ってのはイマイチ消費者側にはよく分からないところだが、今回コンソメスープを自作してみて納得するものがあった

これをベースにしたカレーはさぞかし美味かろう

てなわけで、皆さんも自家製コンソメスープやらブイヨンソースやらを是非作ってみて欲しい！

ではでは、今日はここまで！

ぼーなんのくとん！

《コンソメスープのレシピ》

材料

ひき肉：合い挽きでOK

玉ねぎ：甘みが出る

人参：普通の人参

セロリ：セロリは煮出すとめっちゃ美味い

卵白：澄んだスープを作るのに欠かせない

塩：少々

水：普通の水

作り方

全部煮る。なるべく弱火で沸騰手前をキープ。あとアク取りだけはとにかく頑張る。以上。